Автор: Тенденции, возобладавшие несколько последних десятилетий в мире, с очевидностью указывает на общий рост благосостояния населению Земли. Отсюда – огромная потребность в квалифицированных поварах.
Даже среди российских моряков подфлажников, теряющих работу в Западных судоходных компаниях, позиция повара остается прочной, как скала и судовые коки — последние в ряду тех, кому грозят потери в их морской карьере.
Если же речь идет о высокой кухне, то даже итальянские повара, начинают изменять своей родине в пользу более высокооплачиваемой работе, например, в Великобритании, где высоко ценится качественная итальянская кухня.
Поэтому, достаточно рядовой представляется судьба Франческо Маццеи, из шеф-повара, ставшим владельцем ресторана в Лондоне.
Пятидесятилетний Франческо Маццеи учился на шеф-повара в своем родном регионе Калабрия на юге Италии, а затем в Риме, прежде чем 27 лет назад уехать в Лондон, куда он прибыл «даже без денег на сигареты».
Он оттачивал свое искусство в течение двух десятилетий в Великобритании и по всему миру, а в 2008 году открыл свой собственный знаменитый ресторан под названием L’Anima в финансовом районе Лондона.
Это положило начало карьере, в результате которой он открыл другие закусочные в Лондоне и на Мальте и зарекомендовал себя как ресторанный предприниматель и консультант.
— Я бы никогда не смог сделать ничего из этого в Италии. В Англии у вас есть шанс заняться бизнесом, повар обходится вам не в два раза дороже, чем вы ему платите, — поясняет он, имея в виду высокие социальные сборы в Италии и налоги на рабочую силу.
Отчасти по этой причине молодые шеф-повара в Италии получают домой половину зарплаты своих коллег в Великобритании, работая дольше, уверен Маццеи.
По его словам, британцы хорошо разбираются в итальянской кухне и даже узнают о региональных различиях, поэтому он предпочел нанять итальянских шеф-поваров, чтобы удовлетворить все более требовательную клиентуру.
— У нас, итальянцев, кулинария в крови. Мы единственные люди в мире, которые спрашивают «что мы будем есть сегодня вечером» во время обеда, — твердо уверен Маццеи.
Итальянская кухня известна во всем мире, но многие талантливые молодые шеф-повара, надеющиеся сделать карьеру в своей стране, оказываются разочарованными низкой оплатой труда, отсутствием охраны труда и скудными перспективами.
С момента введения единой европейской валюты 25 лет назад Италия была самой вялой экономикой Еврозоны.
Звездные шеф-повара, такие как Массимо Боттура, управляющий Osteria Francescana в Модене, изобретают итальянскую кухню заново. Но, учитывая ее богатые кулинарные традиции, Италия, возможно, недостаточно представлена ресторанами высшего класса. В нем 13 стран с тремя звездами Мишлен – наивысшим рейтингом престижного путеводителя – столько же, сколько в Испании. В Японии, тем временем, 21, а Франция может похвастаться 29.
Нынешний отток итальянских шеф-поваров из-за сложных условий на родине — явление не новое. Итальянцы начали привозить пиццу и пасту по всему миру во время массовой эмиграции в конце XIX века. Популярность итальянской кухни в Европе и Соединенных Штатах росла по мере того, как после Второй мировой войны прибывало все больше иммигрантов.
Вместе с тем, число молодых итальянцев, уезжающих в поисках работы в страны с быстрорастущей экономикой, неуклонно возрастало на протяжении десятилетий, хотя эта тенденция была ненадолго прервана пандемией COVID-19.
Эмиграция и низкий уровень рождаемости способствовали нарастанию демографического кризиса: население Италии, составляющее 59 миллионов человек, сокращается, особенно на Сицилии и Сардинии.
Роберто Джентиле, 25-летний шеф-повар из Сицилии, последние два года работал поваром французской кухни в Le Suquet, двухзвездочном мишленовском ресторане недалеко от Тулузы, после предыдущих работ в Великобритании и Испании.
Несмотря на свою страсть к итальянской кухне и сентиментальное желание вернуться в то, что итальянцы называют Bel Paese (прекрасная страна), Джентиле считает, что экономические препятствия были слишком сильны, чтобы рассматривать возможность возвращения.
— Набравшись опыта за границей и достигнув высокого уровня, вы надеялись бы вернуться в Италию и найти подходящую должность и зарплату, но этого не происходит, — поясняет он, добавляя, — Где я вижу себя через пять лет? Только не в Италии!
Джорджия Ди Марцо решила рискнуть и вернуться в Италию в 2018 году, проработав в Великобритании шеф-поваром и менеджером ресторана в течение восьми лет.
36-летняя предпринимательница вообразила, что хочет пустить корни и быть ближе к своей семье.
Но предложение всего за 1 200 евро в месяц работать по 50 часов в неделю в ресторане в Милане ее крайне разочаровало.
В целом, заработная плата в Италии снизилась за последние 30 лет с поправкой на инфляцию – это единственная страна в Еврозоне, где произошло подобное.
Вместо, того, чтобы идти в найм, Ди Марцо открыла собственную закусочную в своей родной Гаэте, приморском городке между Римом и Неаполем, который являлся курортным местом еще со времен Римской империи.
Но вскоре она столкнулась с неприятностями.
В прошлом году растущие расходы вынудили ее закрыться на три месяца во время зимнего низкого сезона, и она не смогла получить кредит в своем банке для сектора, который считался подверженным риску после пандемии COVID-19.
— Я остаюсь на плаву, но могу предлагать только сезонные контракты, — пожаловалась она.
«Я не могу обеспечить работу своим сотрудникам круглый год».
И это при том, что питание вне дома является частью повседневной жизни в Италии, в которой насчитывается 156 000 ресторанов и точек питания навынос.
По этому показателю впереди только Франция.
Между тем, по соотношение открытия новых ресторанов к закрытию существующих было отрицательным в течение каждого из последних шести лет в Италии, к тому же, на фоне высоких налогов, бесконечной бюрократии и сложного экономического фона.
Не в последнюю очередь, именно в силу названных причин, в итальянском ресторанном бизнесе широко распространена «теневая экономика».
Согласно статистике Европейского управления по труду, на незадекларированную работу приходится около пятой части объема производства в частном секторе Италии, что значительно превышает средний показатель по Европейскому Союзу в 15%.
Такая незадекларированная работа особенно распространена в гостиничном секторе, свидетельствуют экономические данные Италии.
Заглянув на кухню даже самых традиционных итальянских ресторанов, можно увидеть, что местные блюда часто готовят низкооплачиваемые иммигранты.
Одним из таких является Хулио, 31-летний перуанец, который отказался назвать свою фамилию, поскольку у него нет разрешения на работу.
Он готовит пиццу и пасту в римском ресторане, работая по 48 часов в неделю за месячную зарплату в размере €1,400-1,600 и » всегда в плюсе».
В то время как аналогичные ситуации наблюдаются в других развитых странах, в Италии это относительно новое явление, массовая иммиграция началась только около трех десятилетий назад.